COMIDA

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A estas alturas, la cocina se ha convertido en una rama del arte vanguardista, hasta el punto de que los platos tradicionales no merecen otra consideración que la de tanteos jurásicos -por así decirlo- para llegar a la cumbre estética en que se mueve hoy el sector estelar de la gastronomía.

La condición humana requiere vivir frente a un espejismo constante de progreso, para mantener de ese modo la ilusión de constituir una especie animal ascendente, inconformista con respecto a los logros del pasado y necesitada por tanto de novedades.

La nueva gastronomía ha echado raíces incluso en la poesía lírica: hoy por hoy, leer la carta de determinados restaurantes equivale a leer un poema mitológico de Góngora, un poema de tono imperial de Rubén Darío o incluso una cursilería evanescente de Núñez de Arce. En la carta de los restaurantes de avanzadilla, todo se llena de palabras más o menos esdrújulas que uno no entiende del todo, de plantas exóticas, de metáforas complejas, de sinestesias sorprendentes, de conceptos difíciles como el de “espuma de jamón” o el de “soplo de cilantro”, que desplazan ya la gastronomía al territorio de la alquimia e incluso de la metafísica.

Se mire como se mire, el acto de comer no es elegante. Nutritivo sí, indispensable, gozoso, pero elegante no, por elegante que sea el restaurante en que nos alimentemos, por distinguidos que sean nuestros modales y por bien vestido que vaya el camarero: hay que masticar, hay que deglutir, hay que limpiarse los labios manchados, hay que desplazar con la lengua los restos que se nos quedan adheridos a las encías, hay que reprimir los eructos, hay que segregar jugos por dentro… Una verdadera asquerosidad, por triste que resulte decirlo. De ahí, tal vez, que la gastronomía moderna recurra a lo etéreo y a lo mínimo para paliar los matices salvajes que confluyen en el acto de comer. Porque esos parecen ser los principios esenciales de la nueva cocina: transformar lo sólido en volátil y reducir la proporción de los alimentos. Y los divos actuales de los fogones han llevado a cabo esos principios hasta tal grado de perfección y sutileza, que se diría que no cocinan para estómagos humanos, sino para paladares de ángeles y de arcángeles, de tronos y de dominaciones, por no meter a Dios en esto.

La cocina tradicional parece haber quedado para gente que tiene el cielo de la boca hecho de papel de lija. Pero el caso es que los humanos somos más complejos de lo que parece, y se da el caso de que solemos llegar a la cima para volver a la sima, sobre todo en cuestiones de moda, de manera que hay personas que consideran un signo de distinción social -e incluso intelectual- el hecho de desdeñar la vanguardia gastronómica en beneficio de los platos tradicionales, hasta el extremo de burlarse de quienes alardean de finura de paladar. ¡Oh, mundo!